Gaziantep ve Lezzet

İnsanlar, genelde lezzeti pahalı ve lüks malzemelerde, menülerde ve mekânlarda arama eğilimindedir. Özellikle günümüzde şov ve gösteriş çoğu şeyin önüne geçmiş durumda maalesef. Oysa bana göre, Gazi şehrimizin en büyük farkı eldekilerle en basitinden lezzeti yakalamaktır. Misal, ciğer kebaplarından arta kalan sakatat parçalarından kavurma gibi eşsiz bir lezzeti elde etmek, Allah’ın nohutundan leziz bir dürüm çıkarmak veya basitçe bir yufkadan hızlıca katmer gibi bir şaheseri meydana getirmek; işte bütün bunlar görece sıradan ve kolay malzemeler ile en lezzetliyi yakalama hüneridir. Antep ustalarının asıl kabiliyeti ve mutfağının güzelliği budur bence…

Ağaran

Gaziantep’in merkezi için çok iddialı konuşmak istemem ama taşrasında gerçek Antep baklavası oldum olası lükstü zaten. Hakiki Antep baklavası yöremiz insanı için ancak çok önemli günlerde sayılı şekilde erişilebilen bir şeydi o zamanlar. Bizim için asıl tatlı her daim sütlaç olmuştur mesela. Bir de günü gelince doğal yöresel ürünlerle mutlaka kaynatılan büyük aşure kazanları vardı elbette. Yalnız şimdilerde tuhaf sayılabilecek bir isimle anılan ama bizim “Sulama” dediğimiz ve özellikle yufka ekmek yapımı sonraları krepe benzer ekmeklerin üzerine yağlı pekmez şerbetinin döküldüğü bir tatlımız daha vardı. Evet, baklavanın başkentinin taşrasındaki insanların tatlıları bir zamanlar büyük oranda bu birkaç çeşit lezzetti işte. Özellikle sütlaç tabii ki…

Barak’ın en sevdiğim öztürkçe kelimelerinin başında süt ürünleri anlamına gelen “ağaran” sözcüğü gelir. Geçmişte yörede hemen her evin en azında küçükbaş davarı olduğundan süt ürünlerimiz boldu. Haliyle en tabii yoğurttan, peynire, çökelekten sadeyağa her türlü ağaran çok ve kaliteli olurdu. Yöredeki çoğu kadın ciddi birer süt ürünü satıcısı gibiydi. Haneler için önemli bir ek gelir kaynağıydı aynı zamanda bu süt ürünleri.

Gene o dönem ana besin kaynaklarımızdan biri, gerçi hâlâ da öyle ya, bulgurdu. Onun ötesinde pirinç, her anlamda çok kıymetli ve gözde bir üründü. Yöremizde yetişmediğinden sıklıkla kullanılmazdı. Bazen misafirlere ikram edilir, bazen de sadeyağla yapılan pilavı tek başına bile öğün sayılırdı. Fakat pirincin pilavlar, dolmalar ve sarmalar dışında belki en çok kullanıldığı yer Sütlaç olurdu. Büyük horantaların bu revaçta tatlısı büyük tencerelerde veya odun ateşindeki kara kazanlarda pişirilirdi. O doğal sütün bembeyaz pirinçle buluşması o denli büyük bir lezzet şölenine dönüşürdü ki. Bu kadar az ve basit içeriklerle böylesine leziz bir tadın meydana çıkmasında, sanırım o yağlı ve doğal küçükbaş hayvan sütünün büyük etkisi vardı.

Özellikle bayram arifelerinde evin bir odasına kap kap dökülüp soğumaya bırakılan sütlaçların o güzel görüntüsünü hiç unutmadım doğrusu. Hele bazen odun ateşinin yüksek tesirinden dolayı hafifçe yanmış sütün damakta bıraktığı o eşsiz tadı ise hâlâ çoğu sütlü tatlıda ararım.

Saklı Kalmış Kahramanlıklar

Antep Savunması'nda, genelde resmi kayıtlara girmiş gazi ve şehitler bilinir ve anılır. Oysa Barak’ın ve Baraklıların rolü pek kayıtlara girmemiştir. Mesela Antep’i işgal eden Fransız askerleri şehre Barak Ovası’ndan girmemiş veya girememiştir. Bunda, Baraklı yurtseverlerin katkısı büyüktür. Yıllardır yöredeki büyüklerden Fransız işgaline karşı yürütülen “Çetecilik” faaliyetlerini duyarım. Nitekim, "Arada Kalmış Yaşamlar" kitabımızdaki "Zöhre" öyküsünde "çetecilik" faaliyetlerinden bahsetmiştim. “Çetecilik”le işgal güçlerine karşı "vurkaç" şeklinde bir direniş sergilendiği anlaşılıyor. İşte bunlardan biri de Hüfney (Hanifi) oğlu Mehmet (Mâhemmet) Tiryaki’dir. Babası Hüfney (Hanifi) Tiryaki’nin, “Fırat’tan Kilis’e kadar bütün “çeteler”in ihtiyacı bana ait…” sözü yörede hâlâ minnetle anılır. Bu sözün yerine getirildiğini Fransız askerlerinin Barak üzerinden şehre girememesinden anlamak mümkün sanırım. (Resim: Halil Gören)

Bu konuya ilişkin kaleme aldığımız "Antep’te Fransız İşgaline Karşı Kent Merkezi Dışında Yürütülen “Çetecilik” Direnişine Barak Ovası’ndan Bir Örnek" bildirimi metnimiz "GAZİANTEP’İN KURTULUŞU’NUN 100. YILINDA MÎSÂK-I MİLLÎ VE GÜNEY HATTI" kitabında yayımlanmıştır. 

Barak Muhabbeti: Tarih, Kültür ve Kitaplar

Gaziantep'te, 11 Kasım 2021 tarihinde gerçekleşen söyleşimiz için Oğuzhan Saygılı ve Çelebi Dergisi yetkilileri başta olmak üzere, katılan herkese bir kez daha teşekkür ederiz.

Baraklar Sempozyumu

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi ve Gaziantep Üniversitesi'nin ev sahipliği ve güzel organizasyonuyla 11 - 13 Kasım 2021 tarih arasında "Uluslararası Orta Asya'dan Anadolu'ya Baraklar Sempozyumu" düzenlendi.

Gaziantep Üniversitesi'nde yapılan sempozyuma, "Barak'ın Sosyal ve İktisadi Dönüşümü" başlıklı bir bildiriyle katıldık. Bildirinin video kaydı aşağıdadır:

"Hiçbir emek zayi olmaz", hayatımda da çok kez doğrulandığına tanık oldum bu sözün. Yeter ki iyiniyetle çaba ve emek harcayarak bir şeyler üretsin veya ortaya çıkarsın kişioğlu. Eninde sonunda bir şekilde karşılığını buluyor sarf edilen emekler; işte bugüne kadar kendi adıma şahit olduğum güzel şeylerden biri yine memleketimde gerçekleşti. Yaklaşık 30 yıllık, uzun soluklu bir çalışma ve emeğin sonucu aslında bu. Sağ olsun, Bestami Bozoğullarından, yaptığımız çalışmaları işleyen akademik bir bildiri hazırlayıp Baraklar Sempozyumu'nda sundu; ziyadesiyle mutlu etti bizi, kendisine ve Mehmet Erol ile Halil İbrahim Yakar hocalarımız başta olmak üzere, sempozyumda emeği geçen herkese bir kez daha şükranlarımı sunuyorum.

Barak Cemaati

Osmanlı arşiv belgelerinde Barak ve Baraklar için hem aşiret hem de cemaat tabirleri kullanılıyor. Aşağıda Murat Çelikdemir'in "Osmanlı Döneminde Aşiretlerin Rakka’ya İskânı (1690-1840)" başlıklı doktora tezinden bazı ilgili sayfalar yer alıyor. Bu sayfalarda, Feriz Bey'in oğlu Şahin Bey'in aşiretinin Bozkoyunlu olması, iskân edilen aşiretlerin listesi ve yerleşim bölgeleri, Barakların "Çağırganlı" ile birlikte anılması ve Rakka'ya iskân olunan hane sayısının 300 olması gibi dikkat çekici bazı bilgiler bulunmaktadır.

Hırt Hış

Kasım 2002’de askerden dönünce köye uğramıştım. Ankara’ya hareket öncesi bizimkilerle ayrılık arifesindeyiz bu resimde. Anam nasıl dalmışsa oturduğu yerden bir noktaya; babam her zamanki mütevazılığıyla yanımda...

Esas sözü getireceğim yer “Hırt Hış” elbette. Yakacak nesne gibi bir anlamı da olmakla birlikte ıvır zıvır eşya ve malzeme yığınına böyle denir yöremizde. Ahenkli ve manidar bir sözdür bence ki “Hırt” bazı insanlar için sıfat olarak dahi kullanılabiliyor. 

Kentte, sanırım hemen herkes için en önemli sıkıntılardan biri eski ve sair eşyaların veya malzemelerin nereye konulacağı veya nerede saklanacağıdır. Şehirde mekânların kıymetli olması çevrelerimizi bir hayli “dar”laştırıyor herhâlde. Dolapları, kilerleri, balkonları, ardiyeleri, çekmeceleri kanepe ve yatak bazaları bile tıklım tıkış olmayan kaç ev vardır acaba şehirlerde? İşte taşranın ve kır evlerinin en müstesna yanı budur kanımca. Her yan bir depo, her taraf bir eşya iskân mekânıdır âdeta. Ne kadar fazlanız da olsa “sitir” olacak (yerleşecek) bir köşe bulunur kır ortamında. "Hiçbir şey ziyan olmaz, israf edilmez", her şeye karşın önemli bir ilkedir taşrada. 

İşte yukarıdaki fotoğrafta hemen yanımızda dedemin kuyusunun başındaki “curun” (küçük havuz) neredeyse tıka basa dolmuş türlü malzemeyle. Sağa sola bakılsa muhitteki her iptidai “dam” (oda-göz) bir ambar veya depoya dönüşmüştür sanki. Çeşit çeşit aletten malzemeye, eskiden yeniye, gerekliden gereksize türlü eşya ve nesne saklanır durur buralarda. Niye, neye veya ne zaman kadar bekler bütün bu eskiler, Allah bilir. Belki birileri yakıp yıkana veya hurdacıya verene kadar dururlar sanırım. Neyse bizler gördüklerimizle ve göreceklerimizle mesulüz neticede, sonramızda olacaklara yapacak bir şey yok nihayetinde. 

Geçen yıllarda, köyde yetişmemize katkı sunmuş bazı kitapların sağda solda atılı kalmasına ve çürümesine gönlüm razı olmadı, bir ustaya iki kitap dolabı yaptırmıştım. Artık her köy ziyaretinde, şehirde fazla yer işgal eden eski kitapları oraya taşımaya başladım, belki bir gün iyi bir okuma ve yazma mekânına da dönüşür burası. Hülasa bir kez daha kente sığmayan nesnelere yurt oldu köy… Zaten öyle değil mi; bir yere sığamayan en sonunda toprağına sığar ancak...