Sarıyağ

1970'li yılların başı, Anam süt sağarken...

Çocukken o zamanki kerpiçten, nispeten küçük ve dar ağılımızda, genelde 20-30 baş davarımız olurdu; çoğu koyun, az da keçimiz... Hiçbir şey esasında lalettayin değildi, hepsinin bir önemi ve işlevi vardı. Bir kere, davar başlı başına bir geçim meselesiydi o zamanlar. Babasından 'Kanatlı'ya bir miktar arazi ve antep fıstığı ağacı kalmıştı, fakat dokuz baş 'horanta' (aile) için bu arazilerden gelen tahıl ve ağaçlardan elde edilen fıstık tam olarak yetmiyordu harcamalara. Sonradan tüm o araziyi ağaca dönüştürdü ama daha o vakitler boy boy çocukların türlü türlü ihtiyacı oluyordu, hanenin kendi idamesi haricinde de. İşte davar o dönem, hem günlük et, süt, peynir ve yoğurt tüketimi için hem de zorda kalınca satıp nakit ihtiyacını gidermek için elzem bir ek faaliyet gibiydi. Onun için 'Kanatlı' hayvan beslemeyi çok önemser ve her işin de olduğu gibi üzerlerine titrerdi. Hep dediği üzere, "Burayı biz niye beklik, eğer bu işlerle uğraşmıycaksak?" Her daim işe bakışının özeti bu ifadede gizliydi aslında. Basit ama çok sağlam bir mantık ve gerekçeydi, ne denebilirdi ki buna?

Lâkin bu hayvanların esas bakımı yıllar boyu 'Döne Gelin'e aitti. Hiç unutmuyorum, köyde ilkokula gittiğimiz sabahların öncesinde Anam ile davarın sütünü sağmaya giderdik. Sağımı o yapardı ama birinin de koyunların ürküp kaçmaması için, tıpkı yukarıdaki resimdeki gibi, başını tutması gerekirdi. O iş de, genelde evin yapabilecek durumdaki en küçüğüne kalırdı. Birlikte tek tek isim verdiğimiz o koyun ve keçileri Anam sırasıyla sağardı. Hâlâ belleğimde, çok uzun olanı 'zürafa', biraz uzunca olanı 'üce', sürekli sorun çıkaranı 'sakar', ha bire yem peşinde koşanı 'huysuz', başında az bir şey beyazlık olanı 'ağbaş', yüzünde turuncu renkleri ağır basanı 'sarıbaş' gibi değişik adlarla çağırırdık onları. Haftada bir de davarın yattığı yeri temizlerdik beraber. Zibil veya katılaşmış haline 'kerme' denen bu hayvan gübreleri de ziyan edilmez, fıstık ağaçlarına doğal mineral olurdu.

Davarın çoğunluğu koyun dedik ama keçiler de önemliydi. Zira yaz boyunca süt veren asıl olarak keçilerdi. Keçiler koyunlara göre daha geç yavrular ve daha uzun süre süt verirdi. Yaz mevsimi boyunca gerekli yoğurt ve ondan imal edilen ayran için keçiler bir anlamda zorunluydu. Elbette bazen kuzu eti yerine oğlak eti tercih edildiğinden, keçilere bu yönden de bir rağbet vardı. Yani davarın zahmeti çoktu ama nimeti de bir hayli fazlaydı. Hele bunlardan bir tanesi olan 'Sarıyağ', başlı başına bir fenomendi desem yeridir hani.

Koyunların sütü az ve süt sezonları kısa olur ama bilenler için koyunun sütü bilhassa yağı açısından çok kıymetlidir. Bembeyaz olan o tereyağının hem tazesi hem de ondan mamul edilen ve sadeyağ diye tabir edilen ancak 'Kanatlı' ve 'Döne Gelin'in 'Sarıyağ' dediği o muazzam ve işlenmiş saf yağ çok talep görürdü. Sağılan sütler önce süt makinesinde çekilir, yağlı ve yağsız diye ayrılırdı. Yağsız süt ile çökelek çalınırken yağlı süt önce yoğurt yapılır akabinde bu yoğurt yayıkta işlem görürdü. Yayıkta dövülen bu yağlı yoğurdun bir süre sonra üst kısmında tereyağı belirirdi. Tereyağının altı ise bildiğin ayran olurdu. Çıkarılan tereyağının bir kısmı günlük tüketim için ayrılırken kalan kısım iyice tuzlanıp bir küpte veya uygun bir kapta biriktirilirdi. Birkaç ay biriktirilen bu tuzlu tereyağları daha sonra büyük bir kazanın içine atılır ve içerisinde bir yumak hamur da katılarak kaynatılırdı. Hamur yağın içine bozulmasın diye atılan tuzu iyice çekerek yağın dibine çöker, tereyağının içindeki ayran ve süt buhar olup uçar, geriye tereyağından elde edilen sarımtırak saf bir yağ kalırdı. İşte günümüzde daha çok sadeyağ diye bilinen ama bizimkiler için 'Sarıyağ' olan saf ve değerli o yağ buydu. Onun taşınması, büyük bir kazanda kaynatılıp damıtılması ve sonrasında muhafaza etmek için büyük beyaz 'çinko' kovalara dökülmesi, ne hassas ve ihtimam isteyen bir uğraştı herkes için.

Başta aşlar (pilavlar) olmak üzere, tatlı ve yemeklere ekstra lezzet katan bu 'Sarıyağ', şimdilerde de, meşhur Gaziantep Baklavası'nın asıl unsurlarından birisidir.