14 Eylül 2018
09 Eylül 2018
Dürümün Ucundaki Ana Şefkati
Şimdilerde dürüm deyince, çoğu kişi kıyma kebabının (adana diye namlanmış maalesef!) lavaş ekmeğe sarılmasını anlıyor. Oysa "Dürüm yap!" bir yaşam biçimi bizim elde. Hâlâ da öyledir, Gaziantep'in neredeyse tüm ara sokaklarında türlü türlü dürümcü vardır. Gerçi son dönemde, sanırım daha ucuz ve kolay olduğu için tavukçular ile tırnaklı çarşı ekmeği revaçta.
Çeşit çeşit dürüm tepsileri olur. Et her zaman olmaz zaten, kebaba bir ziyafet gözüyle bakılır, yeri ayrıdır. Et dışında da hemen her katı gıda farklı dürüm malzemesi olur. Yabanda yazıda, evde dışarıda çoğu öğün muhtelif dürüm çeşitleriyle geçirilir. İnce yufka ekmeğe katık olabilecek hiçbir yiyecek yoktur ki dürümü sarılmasın Barakeli'nde. Şahsen, en çok ocağın közüne gömülüp pişirilen patates ve yumurtanın dürümünü severdim. Meğerse bir nevi "Kumpir Dürümü" yaparmış bizimkiler daha o zaman. Çocukluğumda karşılaştığım ve bu yufka ekmek dürümlerinin en ilginç tarafı ise bunları sarıp düren fedakâr anaların, dürümün uçlarını ısırmasıydı. Çünkü yufka ekmekli dürümlerin uçlarında katık olmazdı. Dürüm ucundaki küçük kuru ekmek parçalarını analar birer ısırıkla koparıp yerlerdi. Çocukları doğrudan katıklı kısma geçsin diye...
Çeşit çeşit dürüm tepsileri olur. Et her zaman olmaz zaten, kebaba bir ziyafet gözüyle bakılır, yeri ayrıdır. Et dışında da hemen her katı gıda farklı dürüm malzemesi olur. Yabanda yazıda, evde dışarıda çoğu öğün muhtelif dürüm çeşitleriyle geçirilir. İnce yufka ekmeğe katık olabilecek hiçbir yiyecek yoktur ki dürümü sarılmasın Barakeli'nde. Şahsen, en çok ocağın közüne gömülüp pişirilen patates ve yumurtanın dürümünü severdim. Meğerse bir nevi "Kumpir Dürümü" yaparmış bizimkiler daha o zaman. Çocukluğumda karşılaştığım ve bu yufka ekmek dürümlerinin en ilginç tarafı ise bunları sarıp düren fedakâr anaların, dürümün uçlarını ısırmasıydı. Çünkü yufka ekmekli dürümlerin uçlarında katık olmazdı. Dürüm ucundaki küçük kuru ekmek parçalarını analar birer ısırıkla koparıp yerlerdi. Çocukları doğrudan katıklı kısma geçsin diye...
 |
| Kalkım Köyü - Kuzey Suriye |
 |
| Kalkım Köyü - Kuzey Suriye |
08 Eylül 2018
Antep Fıstığı Verimi ve İçleri
 |
| Antep Fıstığı İçi |
Rahmetli Babam 'Kanatlı': "Her birinin altında tonlarca emeğim var!" şeklinde anmıştı bir keresinde bu fıstık ağaçlarını. İşte en az 15 - 20 yıl kesintisiz emek, zahmet ve masrafla meydana gelen yöremizin güzel ve lezzetli ürünleri. İşte Barak Ovası, işte taze antep fıstığı...
Antep fıstığının erkek ağacı ürün vermez ama bahçede yeterli erkek ağaç ilkbaharda tozumazsa fıstık tanelerinin içi boş kalır, emekler boşa gider. Kısacası antep fıstığı kolay yetişmiyor, bu nedenle sadece lezzetli olduğu için kıymetli bir tarım ürünü değildir. Yetişmiş ağaçların verimi çok önemlidir. Zira yağmur, aşırı soğuk, aşırı sıcak, budam, gübre, ilaç ve sair bakımları gibi çok sayıda etken ağaçların verimini doğrudan etkilemektedir. Hâlihazırda su en önemli faktör ve sorun durumundadır. Fırat’ın kenarındaki Barak Ovası’nda ağaçların çoğu sadece yağmur suyu ile ürün vermektedir maalesef.
 |
| Erkek Antep Fıstığı Ağacı |
Yukarıdaki fotoğrafta üst sıra farklı "boz" (yarı olgun) antep fıstığı içidir. Hakiki baklava ve diğer antep tatlılarında bu çeşit tercih edilir. Alt sıra ise "beng", yani olgun antep fıstığı içleridir. Kuruyemiş olarak ve çikolatalarda genelde bu tür kullanılır. İşte böyle, fıstık var, fıstık var. Her fıstık bir olmaz. Ayrıca her iki iç fıstık arasında ciddi fiyat farkı vardır. Yarı olgunlar daha kıymetlidir. Olgun fıstığın içi açık yeşil, hatta biraz sarımtıraktır. Oysa boz fıstık içi yemyeşildir.
 |
| Yeni yeni gelişen boz (yarı olgun) antep fıstığı içi |
07 Eylül 2018
Üzerlik
Barakeli’nde 'Yüzerlik' derler, ilkbaharda kendiliğinden çıkan bodur bir ottur, yuvarlak tohumları süs eşyası yapımında kullanılır.Aslında nazara iyi geldiğine yönelik bir inanış da var. Hepsinden öte farklı ve güzel bir kokusu vardır. Özellikle kurumuş tohumları yakılarak tütsü yapılır.
Lapa
Barak'ta kırmızı mercimeğin bol olduğu zamanlardan kalma bir 'efsane'dir lapa. Açıkçası çocukken pek sevilmezdi ama çoğu şeyde olduğu gibi yaş geçtikçe kıymeti daha bir anlaşılıyor. Üzerindeki bol zeytinyağlı ve biber salçalı (veya pul biberli) kavrulmuş soğan, haşlanmış, ezilmiş ve katı çorba kıvamındaki mercimeğin en önemli tamamlayıcısıdır.
Sallama Ekmeği, Semsek ve Barak Kahvaltısı
Bana göre, biz Türklerin insanlığa güzel katkılarından biri kahvaltı sofrasıdır. İşte Barak Ovası'nda, cömert bir ailenin büyük oranda doğal köy ürünlerinden oluşan kahvaltılık bir yer sofrası...
Barak'ta, kahvaltılık, taze, kalınca ve kızarmış yufka ekmeğe 'sallama' denir. Peki, niye sallama denir ki? Çünkü sadece saçta pişmez, son pişirme evresinde, daha iyi kızarsın diye uzun şiş üzerinde doğrudan kesmik (yakacak) közüne maruz kalarak son olarak birkaç kez sallanır.
Bir de, çökeleğin, zeytinyağı, soğan ve pul biberle birlikte hafif bir kavrulduktan sonra, kesmik ateşinde ve saç üzerinde, yeni açılan hamurla pişirilen en lezzetli hâli, belki de 'semsek' denilen işte bu içli çöreklerdir:
Kısacası, ‘Gâvur Kebabı’ (Közlenmiş Sebzeler) ve ‘Sallama’ (Taze ve kalın yufka ekmek) Barak kahvaltısının vazgeçilmezidir.
Not: Elbette isteyen 'taplama', 'bazlama' veya canı her ne istiyorsa onu da diyebilir!
 |
| Kahvaltı Sofrası Gaziantep - Barak Ovası |
Bir de, çökeleğin, zeytinyağı, soğan ve pul biberle birlikte hafif bir kavrulduktan sonra, kesmik ateşinde ve saç üzerinde, yeni açılan hamurla pişirilen en lezzetli hâli, belki de 'semsek' denilen işte bu içli çöreklerdir:
Kısacası, ‘Gâvur Kebabı’ (Közlenmiş Sebzeler) ve ‘Sallama’ (Taze ve kalın yufka ekmek) Barak kahvaltısının vazgeçilmezidir.
 |
| 'Gâvur Kebabı' ve Sallama |
 |
| Barak Kahvaltısı |
 |
| Barak Kahvaltısı |
 |
| Barak Kahvaltısı |
 |
| Barak Kahvaltısı |
 |
| Barak Köy Katmeri |
 |
| Barak Sıkmaç Dürümü |
Sıkmaç
Geniş ailelerin bir numaralı kahvaltı seçeneğiydi. Aslında zarureti demek daha doğru, kaç baş horanta (aile) taze ve sıcak ekmeğe dürmeden peyniri, yeşil zeytini ve sair yiyeceği nasıl doyacaktı? Ama kesmik (yakacak) ateşinin közünde pişen doğal yufka ekmek, içine bir şey katılmadan da yenebilirdi ki. İşte böyle hamadanlarda (küçük tepsi) servis edilirdi hane halkına.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
Öne Çıkan Yayın
Barakeli'nde Bir Köy, Seydimen, Hatıralar ve Hikâyeler
"Memleket ve çocukluk, insan hangi yaşa gelirse gelsin ve ne kadar çok mekân değiştirirse değiştirsin, hep yanında taşıdığı şeylerdend...
