Antep mutfağının bana göre en özgün ve lezzetli yanlarının başında neredeyse bütün sulu yemekleri tamamlayan kavrulmuş nane gelir; yazları en doğal haliyle analar kurutup “üfeler” (ufalar) böyle… Her tarafı elleri gibi harika bir nane kokusu dalar…
"Yazın bulaşığı kışa katık" derdi 'Kanatlı', elbette Meyro'nun kızı anam da boş durur mu hiç; kaç evin ihtiyacı için kurutuyor yine kendi bostanından biberleri, domatesleri, kabakları, âcürleri, daha patlıcana sıra gelmemiş. İşin aslı, şu biber ve âcür kurutmasının yanında bana göre patlıcan kurutmasının lafı olmamalı ya, neyse... Aslında genel olarak sebze kurutmalarının yemeğini taze sebze ile yapılanlara yeğlerim. Belki bu kurutmalıklarla büyüdüğümüz için öyle, bilemiyorum artık... İşte o kırmızı pul biberler de bu kurutmalıkların ince ince çekilmesiyle elde edilir.
Hayat, vefa, sevgi ve umut, 70'inde bile 'horanta' (aile) için yetiştirdiğin 'hodar'ları (sebzeleri) böyle anam gibi sabah erken toplamaktır biraz da sanırım.
Rusdam (Rüstem) Abi harbi adamdı doğrusu, hiç öyle içten pazarlıklı ve gizli gündemi olan biri olmamıştı. Ne düşünüyorsa hakikaten söylerdi bir şekilde. Lâkin dünya hâli işte, onun iç âlemini ve hülyalarını bilmeyen bazı muhterisler, adamcağız ne vakit ortamlara girip çıksa, bir işe girişse ilginç bir şekilde kıvranırlardı hâsetten fesattan. Fakat öyle lafını sakınan biri de hiç olmadı Rusdam Abi. Gene bir gün geniş katılımlı bir yerdeyken birilerinin bir köşede garip bir hâlde kıpraşıp durduğunu fark etti Rusdam, hoşlanmazdı bu tür hareketlerden. Hafifçe doğrulup sessizce mekândan çıkmaya karar vermişti. Yalnız tam kapıdan çıkarken hiç arkasına bakmadan:
"Ülen" dedi ve devam etti sözüne: "Rahat olun rahat, nasıl biliyseyz, hasebiyze, işiyze nasıl geliyse aynen eyle devam edin. Yalnız, sizing hâyal dahi edemeyeceğiniz şeylere sırt çevirdim ben haa. Benim meselem başka, bu da size dert olsun. Fakat şunu da unutmayın haa, hisabımı kimsenin kesesine bırakmam evvelallah, bes güniyzi bekleyin!"
Barak Ovası'nda yazın en güzel şeylerin başında bence püfür püfür esen garbı yeli gelir. Sabah ayrı nimettir, akşam apayrı. Biraz fazla maruz kalınca hafiften üşüten bir yanı var ama garbı yelinde, açık havada uyumak dahi büyük keyiftir. Aslında hem serinlik verir, hem bereket getirir türlü meyveye. Özellikle akşam üzeri esmeye başlar, sanki insanı kendine doğru çağırır, garbıya doğru. Biz de uyduk çağrısına yöneldik garbıya, hem esentisini duyumsadık ince ince hem de sıcakla birlikte olgunlaştırdığı çeşit çeşit üzümleri, tüylü âcürleri ve hâyirleri (incir) tattık bir yaz günü Barak'ta...
İlk babamdan duymuştum adını. Köyün ilk öğretmeniymiş Cemal Hoca. 'Kanatlı', çok zaman gülümseyerek anlatırdı ona dair hatıralarını. Cemal Hoca, bilinen herhangi bir resmi görevi olmadan, köylünün iaşesini ve barınmasını üstlenmesi karşılığında gönüllü öğretmenlik yapmış Seydimen'de 1940'lı yıllarda. Hem de ne koşullarda ve ne olanaklarla, şaşırmamak elde değil. Esasında o dönem ağaların köy odalarında Hafız gibi sürekli başka kalanlar da varmış. Köyün çocuklarına öğretmenlik yapmasa dahi yine ağaların mekânlarında bir şekilde barınması mümkünmüş. Fakat Cemal Hoca, o günün ve ortamın şartlarında, köyde kaldığı müddetçe özellikle kış aylarında, elinden geldiğince aralarında babamın da olduğu köyün uşaklarına belletmenlik yapmış bir nevi. Bu gayrı resmi ve derme çatma yerlerdeki eğitimin sonunda, herhangi bir diploma ve belge verilmemiş ama babam 'Kanatlı' ömrü boyunca okuduğu Kur'an'ı ve 'eski yazı'yı Cemal Hoca'dan öğrenmişti sanırım.
Bu yaz, köye son gitmemde Servet Emmi'ye denk gelmem çok iyi oldu. Cemal Hoca ve o zamanın koşulları hakkında güzel bir söyleşi yaptım kendisiyle...
'Garıp' kitabında 'Attar' isimli bir öykü yazmıştım. Zira attarların çocukluk belleğimizdeki yeri apayrı olmuştur. Bu yaz, köy ziyaretinde biz çocukken sattığı şeker sucuğunu ve bisküvilerini çok yediğimiz eski attarlardan İzanlı (Düzbayır) Ömer Demir abiye rastlamam iyi oldu. Onu, çocukluğumda köyden Gaziantep'e yolculuk ederken köy otobüslerinin arka koltuğundaki heyecanlı konuşmaları ve otobüse çuvalla bir şeyler yüklerkenki o telaşlı hâliyle hatırlıyordum daha çok. Onunla kısa ama gayet samimi ve hoş bir söyleşi yaptık attarlık üzerine:
Ben bir fıstık ağacıyım Barak Ovası’nda Gücünü yüklenmiş kadim ve sert yurttan, Dipdinç, dirayetli ama gevrek bir esneklikten o uysal bedenim, Kıraç toprakların kızıla çalan rengine bulanmışım narince Sıra sıra baranlarda uzayan ufkun kızıllığına doğru… Sallanır, süzülürüm “Garbı Yeli”nin tatlı esintisiyle bir akşamüstü sessizce... Sonra geniş dallarım var tıpkı memleketim ama budanmış, bakımlı, Sızar sakızlarım budalı yerlerinden, buran, büyüleyen, keskin bir koku eşliğinde, Yapışkan, sağaltıcı, yoğun mu yoğun, gri bir merhem sanki o özüm... Yemyeşil kalın yapraklarımda sarımtırak damarlarım gerili İpince bir şahesermiş gibi desenli... Taşınır meyvelerime su, Çağlam yarınlara... Kızıl renkli taştan, topraktan emilenler, kıpkızıl tohumlarıma yetiştirilerek…
04.06.2020, GOP, İstanbul. Dr. Göksel TiryakiAntep Fıstığının Hikâyesi
Bu, antep fıstığının hikâyesidir
Uzun mu uzun
Zahmetli mi zahmetli
Sabır isteyen, meşakkatli bir iştir bu.
Hikâye, henüz bir iki karışlık yabani fıstık fidanının
Eşilen derince çukura dikilmesiyle başlar,
İlk heyecan tutup tutmadığıdır
Ama ondan da önce ‘Kösnü yer mi?’ merakı vardır bir de.
İlk badire, fidanın yerini sevmesi ve tutması ile aşılır,
Lâkin daha kat edecek çok merhale bekler ekincisini
Dile kolay kalem atılacak, yani aşılanacak boyuta gelecek daha yabani fıstıkların bedeni
Nereden bakılsa en az 5-6 yıl karşılıksız çalışılacak fidanlara
Korunacak, bellenecek ve sürülecek her yıl
Tâ ki kaleme gelip kalınlaşana değin.
İnce iş bu kalem dönemi,
Bir kez daha heyecan saracak yetiştiricileri
‘Acaba tutar mı, tutmaz mı?’ diye
Neyse ki yılların maharetli elleriyle yapılan aşıların
Yarıdan fazlası ilk seferde başarılı olur,
Fakat daha yeni başlar ziraatçının esas işi
En azından bir 5-6 yıl daha beklenecek ürün almak için
Tam bir antep fıstığı ağacı içinse en az 15-20 yıl göze alınacak
Yine karşılıksız verilecek emekler ve yüklenilecek masraflar yıllarca
Elbette garantisi yok, arada kuruyanlarına şahit olunacak
Onca yıllık emeğin ve masrafın mahsulü, göz gibi sakınan ağaçlardan…
Daha durunuz, o güzelim kavrulmuş fıstıkların Yemyeşil fıstık ezmelerinin ortaya çıkmasına çok var,
Hemen hemen tüm yılı eli yüreğinde kaygıyla geçirecek üretici
Bir kere sene kurak mı, yeterli yağış oldu mu, önemli
Baharda, fıstık ağaçları daha yeni uyandığında ayaz kâbusu var
Sonra dolu vuracak mı korkusu atlatılacak
Geçen yıl iyi mahsul alınmışsa ağaçlar yorgundur zaten
Bu şartlarda, kendine yetebilecek, karagözü ve ürünü dökmeyecek mi bakalım?
Ya haşereler ağacın suyunu emip tüketmeyecek mi?
Sıcak vurup kavurmayacak mı?
Kolay mı, koca bir yıl bekleyip ürün kaldırmak?
Hem her şey onca yıl çalışıp yetiştirmek ile bitmez ki
Ürünü hırsızlara kaptırmadan toplayıp ayıklamak lazım
Bir de asıl hırsızlar var tabiî, emek gaspçıları, "Stokçular!"
Borçtan ihtiyaçtan ucuza kaptırılmazsa fıstıklar iyidir
En kötüsü, onca çaba ve para ile yetiştirdiği ürünlerini
Hasat zamanı üç beş kuruşa elden çıkarmak
Ve üç beş ay içinde arkasından bakakalmak
Kaça katlamış fıstık fiyatlarının…
24 Temmuz 2018, Beşiktaş. Dr. Göksel Tiryaki
Antep Fıstığı Fotoğrafları
Dijital fotoğraf makinelerinin yaygınlaşması 15 yıl olmuştur. İşte yaklaşık son 15 yıllık bu dönem zarfında hemen her mevsim gittim Barak’a. Çektiğim bir kısım fotoğraflar aşağıdaki videoda, özellikle antep fıstığının hemen her hâline ilişkin fotoğraf var:
Bu da antep fıstığının kabuğundan ayıklanma (kavlatılma) sürecidir:
