Barak'ın o bereketli ve deşti kızıl renkli topraklarının en harika ürünlerinin başında antep fıstığı gelir şüphesiz. Yalnız antep fıstığının kokusu, tadı ve rengi kadar bilinmez. Oysa hem o ağaçlardan süzülen sakızının, hem de ürünlerinin muhteşem kokusu olur. Hele bir de, fıstıklar olgunlaşırken doğal olarak toprağa düşüp toprak üzerinde tabii şekilde kuruyan ağaçaltı kurusu olur ki; hem tadı hem kokusu bambaşkadır.
Çeşit çeşit üzüm olur Barak Ovası'nda; yerel isimleri ise "tâhnevî, hâtın parmağı, inek memeği, dumuşkû, gâra, künefe" ve üzümlerin şahı "hônnüsü" şeklindedir.
Şimdilerde dürüm deyince, çoğu kişi kıyma kebabının (adana diye namlanmış maalesef!) lavaş ekmeğe sarılmasını anlıyor. Oysa "Dürüm yap!" bir yaşam biçimi bizim elde. Hâlâ da öyledir, Gaziantep'in neredeyse tüm ara sokaklarında türlü türlü dürümcü vardır. Gerçi son dönemde, sanırım daha ucuz ve kolay olduğu için tavukçular ile tırnaklı çarşı ekmeği revaçta.
Çeşit çeşit dürüm tepsileri olur. Et her zaman olmaz zaten, kebaba bir ziyafet gözüyle bakılır, yeri ayrıdır. Et dışında da hemen her katı gıda farklı dürüm malzemesi olur. Yabanda yazıda, evde dışarıda çoğu öğün muhtelif dürüm çeşitleriyle geçirilir. İnce yufka ekmeğe katık olabilecek hiçbir yiyecek yoktur ki dürümü sarılmasın Barakeli'nde. Şahsen, en çok ocağın közüne gömülüp pişirilen patates ve yumurtanın dürümünü severdim. Meğerse bir nevi "Kumpir Dürümü" yaparmış bizimkiler daha o zaman. Çocukluğumda karşılaştığım ve bu yufka ekmek dürümlerinin en ilginç tarafı ise bunları sarıp düren fedakâr anaların, dürümün uçlarını ısırmasıydı. Çünkü yufka ekmekli dürümlerin uçlarında katık olmazdı. Dürüm ucundaki küçük kuru ekmek parçalarını analar birer ısırıkla koparıp yerlerdi. Çocukları doğrudan katıklı kısma geçsin diye...
Rahmetli Babam 'Kanatlı': "Her birinin altında tonlarca emeğim var!" şeklinde anmıştı bir keresinde bu fıstık ağaçlarını. İşte en az 15 - 20 yıl kesintisiz emek, zahmet ve masrafla meydana gelen yöremizin güzel ve lezzetli ürünleri. İşte Barak Ovası, işte taze antep fıstığı...
Antep fıstığının erkek ağacı ürün vermez ama bahçede yeterli erkek ağaç ilkbaharda tozumazsa fıstık tanelerinin içi boş kalır, emekler boşa gider. Kısacası antep fıstığı kolay yetişmiyor, bu nedenle sadece lezzetli olduğu için kıymetli bir tarım ürünü değildir. Yetişmiş ağaçların verimi çok önemlidir. Zira yağmur, aşırı soğuk, aşırı sıcak, budam, gübre, ilaç ve sair bakımları gibi çok sayıda etken ağaçların verimini doğrudan etkilemektedir. Hâlihazırda su en önemli faktör ve sorun durumundadır. Fırat’ın kenarındaki Barak Ovası’nda ağaçların çoğu sadece yağmur suyu ile ürün vermektedir maalesef.
Erkek Antep Fıstığı Ağacı
Yukarıdaki fotoğrafta üst sıra farklı "boz" (yarı olgun) antep fıstığı içidir. Hakiki baklava ve diğer antep tatlılarında bu çeşit tercih edilir. Alt sıra ise "beng", yani olgun antep fıstığı içleridir. Kuruyemiş olarak ve çikolatalarda genelde bu tür kullanılır. İşte böyle, fıstık var, fıstık var. Her fıstık bir olmaz. Ayrıca her iki iç fıstık arasında ciddi fiyat farkı vardır. Yarı olgunlar daha kıymetlidir. Olgun fıstığın içi açık yeşil, hatta biraz sarımtıraktır. Oysa boz fıstık içi yemyeşildir.
Yeni yeni gelişen boz (yarı olgun) antep fıstığı içi
Barakeli’nde 'Yüzerlik' derler, ilkbaharda kendiliğinden çıkan bodur bir ottur, yuvarlak tohumları süs eşyası yapımında kullanılır.Aslında nazara iyi geldiğine yönelik bir inanış da var. Hepsinden öte farklı ve güzel bir kokusu vardır. Özellikle kurumuş tohumları yakılarak tütsü yapılır.
Barak'ta kırmızı mercimeğin bol olduğu zamanlardan kalma bir 'efsane'dir lapa. Açıkçası çocukken pek sevilmezdi ama çoğu şeyde olduğu gibi yaş geçtikçe kıymeti daha bir anlaşılıyor. Üzerindeki bol zeytinyağlı ve biber salçalı (veya pul biberli) kavrulmuş soğan, haşlanmış, ezilmiş ve katı çorba kıvamındaki mercimeğin en önemli tamamlayıcısıdır.
Bana göre, biz Türklerin insanlığa güzel katkılarından biri kahvaltı sofrasıdır. İşte Barak Ovası'nda, cömert bir ailenin büyük oranda doğal köy ürünlerinden oluşan kahvaltılık bir yer sofrası...
Kahvaltı Sofrası Gaziantep - Barak Ovası
Barak'ta, kahvaltılık, taze, kalınca ve kızarmış yufka ekmeğe 'sallama' denir. Peki, niye sallama denir ki? Çünkü sadece saçta pişmez, son pişirme evresinde, daha iyi kızarsın diye uzun şiş üzerinde doğrudan kesmik (yakacak) közüne maruz kalarak son olarak birkaç kez sallanır.
Bir de, çökeleğin, zeytinyağı, soğan ve pul biberle birlikte hafif bir kavrulduktan sonra, kesmik ateşinde ve saç üzerinde, yeni açılan hamurla pişirilen en lezzetli hâli, belki de 'semsek' denilen işte bu içli çöreklerdir:
Kısacası, ‘Gâvur Kebabı’ (Közlenmiş Sebzeler) ve ‘Sallama’ (Taze ve kalın yufka ekmek) Barak kahvaltısının vazgeçilmezidir.
'Gâvur Kebabı' ve Sallama
Not: Elbette isteyen 'taplama', 'bazlama' veya canı her ne istiyorsa onu da diyebilir!
